Verdure

INSALATA DI TARTUFI E FUNGHI ALLA TOSCANA

Ingredienti per 6 persone:

  • 200 gr. di lattuga
  • 30/40 gr. di tartufo toscano
  • 150 gr.di funghi porcini piccoli
  • 400 gr.di funghi prataioli
  • 300 gr. di pecorino toscano un po’ stagionato
  • un limone
  • prezzemolo
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe q.b.

Mondate bene i funghi, lavateli accuratamente e tagliateli a fettine molto sottili, idem con la lattuga. Toglite la crosta al pecorino e tagliatelo a lamelle finissime. Unite il tutto. Tritate finemente il prezzemolo e amalgamatelo con il resto degli ingredienti in una insalatiera.A parte preparate il condimento miscelando l’olio, il succo di un limone, sale e pepe e con la salsetta ottenuta condite l’insalata. Cospargete di tartufo grattugiato e servite.


ASPARAGI AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. Punte d’asparagi
  • 3 gambi di sedano bianco
  • alcune foglie di lattuga
  • un tartufo bianco
  • un bicchiere di panna da cucina
  • olio extravergine q.b.
  • succo di limone q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Lessate le punte d’asparagi, sgocciolate e lasciate raffreddare. Coprite con le foglie di lattuga il fondo di una insalatiera e disponetevi sopra, in mucchietti, le punte di asparagi, il sedano tagliato a bastoncini ed il tartufo affettato fine. Sbattete insieme olio, succo di limone, sale e pepe in quantità sufficiente ed irrorate le verdure. Completate spruzzando la panna q.b.


ASPARAGI AL TARTUFO (variante)

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di asparagi
  • 1 tartufo medio
  • 6 filetti di acciughe
  • maionese
  • sale q.b.

Private gli asparagi che avrete lavato della parte piu’ dura e metteteli a bollire per circa 20 minuti in un recipiente abbastanza alto. Scolateli e metteteli con le punte verso il centro su di un piatto da portata. Aggiungete le acciughe a pezzettini, salate, cospargeteli con il tartufo tagliato a fettine con l’apposito attrezzo e decorate con la maionese.


PATATE, UOVA E TARTUFI

Ingredienti per 4-6 persone e preparazione:

Si prendono 4 grosse parate, le sbucciate e le tagliate a fette spesse come un lapis, copritele appena di buon latte, con fiocchi di burro, noce moscara e sale, lessate le patate, devono rimanere intere ed il latte si deve consumare quasi tutto. Tagliate a fette una grossa cipolla e fatela imbiondire nel burro, mantenendola croccante.In una teglia imburrata dal bordo dello spessore di due o tre dita, mettete le patate lesse (col sughetto bruno di latte e burro avanzato) mischiate con le cipolle che avete preparato, sino a formare uno strato spesso 2/3 dita. Sbattete (poco) in una fondina 5 uova intere , aggiungete 3 cucchiai di panna liquida, pepe nero macinato fresco e abbondante, 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato grosso con fogliette di salvia. Salate e versate sulle patate. Passate in forno giý caldo o sul fuoco, coprendo la teglia per 10 -15 minuti, fino a che le uova siano cremose e umide. Con la pialletta, tagliateci sopra generose sfoglie di tartufo.


INSALATA DI TARTUFI BIANCHI E OVULI REALI

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g. di ovuli reali
  • 50 g. di tartufi bianchi
  • 2 uova
  • 2 limoni
  • 100 g. di olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe.

Pulire gli ovuli dalla pellicola bianca e affettarli finemente. Assodare le uova, lasciarle raffreddare, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi, tritare i tuorli, aggiungervi il succo dei limoni, l’olio, il sale ed il pepe; ottenere quindi una salsa frullando a mano tutti gli ingredienti. Mettere gli ovuli affettati in un piatto da portata, ricoprire con fettine di tartufo bianco e condire con la salsa appena preparata.


CARCIOFI RIPIENI AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi grandi
  • 50 g. di tartufo bianco a fettine o in purè
  • 150 g. di pane grattugiato
  • 2 salsicce fresche
  • un limone
  • prezzemolo
  • mentuccia
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale
  • pepe

Pulire bene i carciofi fuori e dentro, tagliarli a metà e metterli in un recipiente con acqua e succo di limone. Unire al pane grattugiato le salsicce sbriciolate, il tartufo, prezzemolo, mentuccia e pochissimo aglio; riempire con il preparato i carciofi posti con un po’ di olio in un tegame largo e farli rosolare a fiamma dolce, quindi irrorarli con il vino, aggiungere il sale e il pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 30 minuti. Prima di servire irrorare i carciofi con succo di limone. Sono buoni anche freddi.


ANTICO TORTINO PIEMONTESE DI FUNGHI UOVA E TARTUFI

Questo piatto è quasi sicuramente l’antenato storico della fonduta (inventata da un cuoco che aveva servito in casa Cavour verso il 1850) è ancora praticata in alcune trattorie dell’Astigiano come piatto unico.

Come si prepara:

Pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila e mettere su di essi uno strato di uova “in camicia”. Sopra le uova grattuggiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un’ultima grattuggiata di tartufi.