Secondi Piatti

CARPACCIO DI PODOLICA CON IL TARTUFO

Ingredienti:

  • Fettine di mucca podolica a fette sottilissime (di solito la noce)
  • Tartufo
  • rucola
  • limone
  • pepe bianco

Condite le sottili fette di carne, con poco pepe bianco ma ricoperte letteralmente con fettine di tartufo e servite su un letto di rucola tritata e insaporita con un goccio di limone.


BRACIOLE DI VITELLO RIPIENO AL TARTUFO

Ingredienti:

  • 8 braciole di vitella (nella noce)
  • formaggio Emmenthal 100 gr
  • tartufo bianco 80 gr
  • burro 100 gr
  • pangrattato 30 gr

Battete leggermente la carne e mettetela a riposare nell’uovo sbattuto e un pizzico di sale. Pulire il tartufo strofinandolo con un panno umido, delicatamente. Fate l’Emmenthal ed il tartufo a lamelle e spargetele sulle braciole, che chiuderete a libro, pressandole con cura. Ripassatele nell’uovo e poi nel pangrattato. Scuotetele, per togliere l’eccedenza e friggetele nel burro, afuoco medio, dorandole da ambo i lati. Servitele dopo un quarto d’ora di cottura. Sono ottime solo se gustate caldissime, con verdure cotte e poi ripassate nel burro, per esempio finocchi.


PETTO DI TACCHINO FARCITO AL TARTUFO

Ingredienti:

  • mezzo chilo di petto di tacchino
  • prosciutto crudo gr 100
  • mortadella gr 40
  • parmigiano gr 20
  • vino passito
  • un uovo
  • tartufo bianco gr 20
  • burro gr 100
  • mollica di pane

Tagliate 8 fette non troppo alte, di petto di tacchino. Batteteli e ponetele in una ciotola con 1 o 2 cucchiai di vino passito, un pò di sale e pepe. Fate riposare per mezzora. Tritate il prosciutto cotto, la mortadella ed unite il tutto a due manciate di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiungete il parmigiano e l’uovo sbattuto. Girate bene il composto con una forchetta, per amalgamare, unite il tartufo tagliato a sottilissime fette. Farcite con il composto le braciole di tacchino, chiudetele con uno stecchino e cuocetele nel burro, in una teglia, a fuoco medio. fate prendere colore alla carne, girandola da ambo i lati, quindi bagnate con un bicchierino di passito e fate cuocere, a fuoco tenue, per 20 minuti. Togliete la carne dalla teglia, ponendola sul piatto di portata. Mettete 2 cucchiai d’acqua e uno di passito nella teglia, ed alzando il fuoco, grattatene il fondo con un cucchiaio. Stendete il sughino sulla carne e portate subito in tavola.


FAGIANO TARTUFATO

Ingredienti:

  • Un fagiano di circa 1 kg
  • tartufo bianco
  • prosciutto crudo molto grasso gr 50
  • pancetta tagliata a fette sottili gr 50
  • panna liquida gr 200
  • Brandy o Cognac
  • un po’ di brodo
  • 2 spicchi di aglio
  • un rametto di ramerino
  • salvia
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

Fate frollare il fagiano nelle sue piume e senza interiora per circa 3 o 4 giorni, quindi spiumatelo, eliminate zampe e collo, sciacquatelo in acqua e aceto e asciugatelo bene.Farcite il fagiano con il prosciutto finemente tritato, con delle lamelle di tartufo, con un pò di sale e un pò di pepe.Fasciate il petto con della pancetta mettendo fra questa e la pelle qualche foglilina di ramerino, legatelo bene e mettetelo in una casseruola di coccio insieme all’aglio, alla salvia e a 4 cucchiai di olio.Rosolatelo bene a fuoco vivace da tutte le parti e poi bagnatelo con del Brandy: continuate la cottura per circa un’ora, bagnado di tanto in tanto con un pò di brodo.Quando sarà pronto, slegatelo, eliminate la pancetta, il ramerino e dopo averlo tagliato in quarti, mettetelo in caldo su di un vassoio.Dal sugo della casseruola togliete gli agli e la salvia e poi uniteci il fegatino del fagiano finemente tritato e la panna. Fate cuocere per qualche minuto e poi passate la salsa al setaccio.Rimettete il fagiano nella casseruola e appena sarà bollente servitelo in un vassoio cosparso con sottili lamelle di tartufo.


MILLEFOGLIE AI FIORI DI ZUCCA CON TARTUFI

Ingredienti:

  • 500 g di pasta sfoglia senza uovo
  • 250 g di tofu morbido
  • 2 mazzetti di fiori di zucca
  • 1 vasetto piccolo di salsa di tartufo
  • 1 piccolo tartufo nero
  • olio
  • sale
  • pepe

Tagliare la pasta sfoglia a confezionare rotondi zigrinati del diametro di 10 cm. Sbollentare la pasta, scolare e raffreddare con acqua fredda. Per il ripieno tritare i fiori di zucca, amalgamarli al tofu e, aggiungendo olio, salsa di tartufi, sale e pepe ripassarli brevemente in padella. Riempire con il ripieno preparato i vari strati di pasta in modo da ottenere un tortino a tre strati. Scaldare al forno e servire. Guarnire con fiori di zucca e scaglie di tartufi.


UOVO SOUFFLÉ CON TARTUFO BIANCO PREGIATO DI ACQUALAGNA

Ingredienti:

  • 4 uova
  • 200 g di demi-glacé di vitello
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 32 g di tartufo bianco pregiato di Acqualagna
  • 40 g di burro
  • sale marino fino
  • pepe di mulinello

Imburrare 4 anelli di acciaio del diametro di 6 cm e poggiarli su una teglia rivestita di carta da forno. Montare con poco sale gli albumi in una mescolatrice planetaria. Riempirne gli anelli per metà, poi inserire i tuorli crudi, un pizzico di sale, un macinata di pepe e lamelle di tartufo. Coprire con il resto degli albumi montati, passare a 85 °C nel forno a vapore per 4 minuti. Prelevare con una spatola, poggiare sui piatti fondi e sfilare gli anelli. Servire con la demiglace di vitello emulsionata al Parmigiano. Rifinire con una grattata di tartufo.


UOVA STRACCIATE ALLA FRATINA TARTUFATE

Ingredienti (Per 4 persone):

  • 6 uova,100 g di tartufi neri pregiati
  • 1/2 kg di pomodori pelati
  • 120 g di mozzarella
  • funghi
  • pepe nero
  • sale
  • olio extra vergine di oliva
  • sedano
  • cipolla

Fate soffriggere in un tegame gli odori, aggiungere i pomodori ed i funghi a pezzetini. Dopo averli fatti cuocere, unire le uova già battute e condire amalgamando il tutto. Aggiungere parte del tartufo grattugiato e la mozzarella a dadini. Servire caldissimo guarnendo con fette di tartufo.


CARPACCIO AL TARTUFO NERO

Ingredienti (Per 4 persone):

  • 500 g di un buon taglio di filetto di manzo
  • 200 g di tartufo nero pregiato
  • sale
  • pepe
  • due cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 80 g di parmigiano
  • due limoni

Disporre nei piatti delle sottilissime fette di filetto cospargendovi abbondante succo di limone, preventivamente battuto insieme all’olio, al sale ed al pepe. Aggiungere scaglie di parmigiano e tartufo grattugiato, disponendovi sopra fettine di tartufo.


CROSTINI DI FILETTI DI SOGLIOLA ALLA CREMA

Mettere a dorare in una teglia 50 gr. di burro per unire i filetti infarinati, coprire con il Marsala, condire con sale e pepe e passare al forno per qualche minuto. Sgocciolare i filetti e tenerli da parte in un piatto da portata. Aggiungere invece al fondo di cottura i funghi lavati e passati al setaccio, lasciar rosolare sul fuoco, unire la crema di latte. Far bollire per qualche minuto, poi unire fettine di TARTUFO ed una noce di burro. Soffriggere i crostini di pane nel burro. Adagiare i filetti sopra i crostini fritti, cospargere con la salsa e servire.


CARPACCIO AL TARTUFO BIANCO

Disporre in una salsiera delle fettine sottilissime di filetto, aggiungere mescolando bene i tuorli precedentemente sbattuti, il sale, il pepe ed il succo di limone. Cospargere con abbondanti fettine di grana e tartufo bianco.


POLLO ALLA SALSA TARTUFATA

Preparare per la cottura un pollo lasciandolo intero, condito all’interno con sale, pepe, dei burro e un limone, legarlo e rosolarlo nel burro. Una volta ben dorato cospargerlo con un bicchiere di spumante secco a fiamma alta, per quando sarà quasi dei tutto evaporato, aggiungere un bicchiere di brodo e far cuocere per circa 45 minuti. A questo punto togliere il limone e preparare in un piatto SALSA TARTUFATA, un pò dei sugo di cottura, succo di limone ed un’acciuga tritata. Amalgamare il tutto versarlo sul pollo lasciandolo insaporire a fiamma vivace per alcuni minuti.


SCALOPPE ALLA CREMA DI PORCINI TARTUFATI

Battere un poco le scaloppine e passarle nella farina in modo che ne resti attaccato un velo. Far sciogliere in una padella dei burro, aggiungere le fettine infarinate, condirle con sale e pepe, spruzzare con dei marsala e, dopo che la salsa si è ristretta, aggiungere la CREMA DI PORCINI TARTUFATI. Fare scaldare ancora un minuto e servire subito.


FILETTO DI VITELLO AL TARTUFO

Ingredienti (Per 4 persone):

  • 700 g di Filetto di vitello
  • 40/50 g di Burro al Tartufo
  • 100 g di Fontina

Cuocere la carne, aggiungere la Fontina e un cucchiaino di burro per ogni fetta; spegnere il fuoco e coprire col coperchio fino alla fusione del formaggio.


FRITTATA AI TARTUFI BIANCHETTI

Ingredienti (Per 4 persone):

  • 6 uova
  • 1 vasetto di fettine di tartufo bianchetto 50 g
  • Olio extra vergine di oliva

Mentre si cuoce la frittata, versare l’intero contenuto del vasetto nella padella.


SCALOPPINE AL TARTUFO ESTIVO

Ingredienti (Per 4 persone):

  • 700 g di scaloppine
  • 100 g di besciamella
  • 1 vasetto di Lamelle di Tartufo estivo 50 g.

Preparare in una padella antiaderente un condimento con la besciamella, le Lamelle di tartufo estivo e il sale; aggiungere la carne, cuocere a fiamma viva e senza togliere il coperchio.


CONIGLIO AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:

  • un coniglio mondato a pezzi
  • tartufo bianco
  • rosmarino
  • alloro
  • timo
  • origano
  • menta
  • tre peperoni
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • poco brodo vegetale ristretto
  • sale
  • pepe q.b.

Fate scottate la carne di coniglio per cinque minuti in un poca acqua, scolate e asciugatela con un tovagliolo; disponete la carne cosi preparata in una pirofila che avrete rivestito con carta da forno insieme agli aromi; mondate i peperoni dei semi, tagliateli a striscioline sottili e poneteli sopra il coniglio aggiungete il vino bianco, salate e pepate; fate cuocere in forno a 200 gradi per mezz’ora (gli ultimi dieci minuti al grill) bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale. Prima di servire, cospargete la carne con uno strato sottile di tartufo.


ARROSTO DI VITELLO LARDELLATO AL TARTUFO

Ingredienti per 6 persone:

  • 700 gr. di carne magra di vitello (noce o contronoce)
  • lardelli di grasso di prosciutto
  • tartufo nero
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe q.b.

Praticate con la punta di un coltello delle piccole incisioni nella carne e introducete dei lardelli di grasso di prosciutto cosparsi di sale, pepe e pezzetti di tartufo nero.Fate prendere una forma regolare alla carne legandola con spago da cucina, ponete la carne in una teglia in cui non stia troppo larga e cuocetela in forno per oltre un’ora con abbondante olio extravergine d’oliva. Di tanto in tanto, girate la carne e bagnatela con qualche cucchiaiata d’acqua se vedete che tende a prendere troppo colore. Accertatevi che la cottura arrivi al punto giusto e l’arrosto lardellato ai tartufi e’ pronto.


PATE’ DI TONNO AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 4 persone:

  • Tonno sott’olio 200 gr.
  • Tartufo bianco q.b.
  • Acciughe sotto sale
  • 3 Capperi sotto sale
  • 5 Burro 100 gr.

Scolate il tonno, lavate, diliscate e spezzettate le acciughe. Pulite e lavate sotto acqua corrente i capperi. Unite i tre ingredienti, poi passate tutto al setaccio il piu’ fine possibile. Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e frullate sino ad ottenere una crema densa e spumosa. Mettetela in uno stampo rettangolare da pate’ e lasciate in frigorifero per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, sformate in un piatto da portata e ricoprite con fettine sottilissime di tartufo. Servite con dei crostini di pane.


AGNELLO FARCITO CON PROSCIUTTO E TARTUFO

Ingredienti:

  • 18 nocette e costolette di agnello
  • circa g 750
  • prosciutto cotto g 100
  • 2 tartufi neri
  • 2 uova
  • pangrattato
  • olio d’oliva
  • burro
  • sale.

Incidete le costolette e le nocette di agnello formando in ognuna una tasca. Tritate insieme, finemente, il prosciutto cotto e il tartufo nero. Farcite ogni pezzo di carne con una cucchiaiata di questo ripieno. Battete in un piatto fondo le uova con un pizzico di sale. Immergetevi la carne, quindi passate ogni pezzo nel pangrattato perché se ne rivesta bene. Friggete nocette e costolette in una padella antiaderente con burro e olio per circa 3 minuti per lato, a fuoco dolce in modo che cuociano all’interno e non si brucino in superficie. Disponetele in un piatto da portata, quindi servitele subito, ben calde.


FILETTO AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di filetto spesse 3 cm.
  • olio extravergine di oliva
  • 50 g. di tartufo a fettine
  • aceto balsamico
  • sale
  • pepe

Cuocere il filetto alla griglia come consueto; preparare in un tegame olio, sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico, il tartufo a fettine e disporvi il filetto cotto e tagliato a fette trasversali; passare un attimo al fuoco vivace affinché il filetto raccolga il condimento.


SPEZZATINO Dl AGNELLO TARTUFATO

Ingredienti per 6 persone:

  • kg. 1,500 di carne di agnello in piccoli pezzi
  • olio al rosmarino
  • aglio
  • aceto
  • capperi
  • 50 g. di tartufi bianchi a fettine o in paté
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
  • limone
  • un bicchiere di vino bianco secco

Scaldare in padella 50 g. di olio al rosmarino, unire lo spezzatino d’agnello con uno spicchio di aglio, sale e pepe. Far soffriggere fin quando la carne sarà esternamente ben dorata, poi bagnare con il vino che lascerete evaporare, coprire la pentola, abbassare la fiamma e portare lentamente a cottura (circa 20 minuti). Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio e qualche cappero con 2 cucchiai di aceto. Versare la salsa sulla carne, cuocere ancora per qualche minuto, poi ritirare dal fuoco. Per preparare la salsa al tartufo, pestate 50 g. di tartufi e uno spicchio di aglio, aggiungete un poco di olio extravergine di oliva, qualche goccia di limone, sale e pepe. Porre lo spezzatino in un piatto da portata e cospargerlo con la salsa al tartufo. Servire caldo.


FRITTATA AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone:

  • 9 uova
  • 100 g. di tartufi a fettine o tartufata
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • un poco di vino bianco.

Battere in una terrina le uova, condirle con sale ed un pizzico di pepe, unire il tartufo e mescolare bene. Scaldare in una padella l’olio e versarvi il contenuto della terrina. Muovere continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirare la frittata, spruzzarvi il vino e portare a cottura. Servire ben calda.


UOVA AL TEGAMINO AL TARTUFO

Le uova al tegamino, nobilitate dal tartufo, sono un piatto prelibato e di veloce preparazione.

Scaldare in un tegame da forno un poco di burro, togliere il tegame dal fuoco e rompervi 2 uova a persona, condirle con scagliette di parmigiano, un poco di sale e abbondanti fettine di tartufo nero. Ponete il tegame nel forno ben caldo finché le uova cominceranno a rapprendersi. Servire subito.


TROTA AL TARTUFO NERO

Lessare una trota in acqua salata dove siano anche chiodi di garofano e cipolla, pulirla della pelle e della lisca e spalmare sui filetti così ottenuti un poco di salsa base al tartufo e succo di limone.


ACCIUGHE AL TARTUFO

Ingredienti per 6 persone:

  • 200 gr. di acciughe sotto sale
  • 1 tartufo
  • aceto
  • prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva

Lavate le acciughe con acqua e aceto, successivamente eliminate le lische e dividetele in filetti. Disponetele su un piatto da portata e ricopritele con olio extravergine d’oliva. Affettate molto finemente il tartufo e distribuite le fettine sulle acciughe. Lasciate insaporire per circa mezz’ora e servite guarnendo con ciuffetti di prezzemolo.