Primi Piatti

POLENTA AL TARTUFO

Piatto diffuso a Perugia, ma anche nella provincia, dove tuttora abbonda il prezioso tubero, nell’eugubino e in Valnerina soprattutto. Strano a dirsi, ma un tempo, nell’immediato dopoguerra, si trattava di un piatto povero, abbondante nelle famiglie contadine, quando ancora il tartufo si trovava in abbondanza e praticamente non aveva mercato.

Ingredienti (4 persone):

  • 500g farina di granoturco
  • 4 salsicce
  • tartufo bianco di Gubbio
  • olio extravergine d’oliva
  • vino bianco
  • sale

Preparate una normale polenta. Private della guaina le salsicce, sbriciolatele e fatele soffriggere in una padella insieme ad un po’ d’olio. Quando le salsicce saranno rosolate, aggiungete un po’ di vino bianco ed attendete che evapori, aggiungendo del sale a piacere. Prendete una teglia da forno ed ungetela, adagiate sopra di essa uno strato di polenta, cospargetelo di salsiccia e tartufo fresco a scaglie e coprite il tutto con la restante polenta. Infornate alla temperatura di 180 °C e fate cuocere per 40/45minuti circa.

Note – La quantità di tartufo può variare in base alla disponibilità. Bastano poche scaglie per insaporire l’intera pietanza. Per un risultato davvero sublime, sarebbe meglio abbondare, ma senza esagerare.


RISOTTO AL TARTUFO

Ingredienti:

  • Riso vialone nano 160 g
  • Scalogno 1
  • Vino bianco ½ bicchiere
  • Brodo vegetale 600 ml
  • Burro qb
  • Parmigiano 60 g
  • Tartufo nero 1

Tagliare lo scalogno e farlo soffriggere in un cucchiaio di burro ed un filo d’olio. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. Aggiungere il vino, mescolare e lasciar sfumare. Cominciare ad aggiungere piano piano il brodo caldo, mescolando ogni tanto ed aggiungendone ancora quando quello precedente è stato assorbito dal riso. Quando il riso è al dente aggiungere una bella noce di burro e del parmigiano grattugiato. Dovremmo ottenere un riso all’onda, cioè, né troppo liquido né troppo duro. Servire caldo con delle lamelle di tartufo.


STRANGOZZE AL TARTUFO NERO

Ingredienti (Per 4 persone):

  • 500 g di strangozze fresche tirate a mano
  • 150 g di tartufo nero pregiato
  • olio extra vergine di oliva
  • aglio
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo.

Far soffriggere parte dell’ olio extra vergine, l’ aglio e un ciuffeto di prezzemolo. Ritirare il tegame dal fuoco, togliere gli odori e unire l’ altra parte dell’ olio insieme al tartufo grattugiato condito con sale e pepe. Scolare al dente la pasta, versarla in una pentola con la salsa già preparata e rimestarla un attimo al fuoco, servendola guarnito con fette di tartufo.


RISOTTO AL PARMIGIANO TARTUFATO

Ingredienti (Per 4 persone):

  • 450 g di riso
  • 150 g di tartufi neri pregiati
  • 50 g di burro
  • 120 g di parmigiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaio di panna

Scolare il riso molto al dente ed aggiungere il burro, la panna, il parmigiano e parte del tartufo grattugiato. Mantecare il tutto e servire ben caldo, guarnendo ogni piatto con abbondanti fette di tartufo.


POLENTA AL TARTUFO BIANCO

Soffriggere in 50 gr. di burro, il vitello macinato con la cipolla, la carota ed il sedano tritato. Condire con sale e pepe, profumare con vino, fare evaporare, poi aggiungere la salsa di pomodoro e sale. LasciaRe cuocere fino a quando la salsa si sarà ristretta. Mettere a bollire in una pentola l’acqua salata o il brodo; appena comincerà a bollire, versatevi a piogga la farina e mescolando con un cucchiaio di legno, portata lentamente a cottura evitando che si formino grumi. Occorrerà circa un’ora, senza mai smettere di mescolare. Condire infine la polenta con 50 gr. di burro e gr. 100 di parmigiano; versatela in sei scodelle, condite ogni scodella con salsa di pomodoro, parmigiano e sottili fettine di tartufo fresco. Servite subito.


CRÊPES AL TARTUFO BIANCO

Per la preparazione delle crêpes: sbattere ben bene, in un recipiente adatto, le uova con la farina, il latte, il burro fuso ed un pizzico di sale.

Far riscaldare una padella di circa 20 centimetri di diametro, precedentemente appena imburrata, versarvi un paio di cucchiai per volta del composto frullato per ottenere delle crêpes molto sottili. Mettere a soffriggere in un tegame con 80 gr. di burro una cipolla affettata, aggiungere il pomodoro passato, condire con sale, pepe e lasciar bollire a fuoco moderato per 10/15 minuti. Aggiungere la crema di latte, aspettare che bollendo la salsa si addensi: quindi ritirare dal fuoco. Imburrare bene una pirofila, stendervi uno strato di 6 crêpes, versare sopra qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, un po’ di mozzarella tagliata a dadini, fettine di tartufo bianco, fiocchetti di burro e spolverare con parmigiano. Ricoprire con un altro strato di crêpes che verrà condito come il precedente. Operare sempre nella stessa maniera fino ad esaurimento delle crêpes. Infornare per circa 10/15 minuti. Servire cosparse con fettine di tartufo bianco.


SPAGHETTI ALLA SALSA TARTUFATA

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli bene, metterli in una terrina e condirli con la salsa tartufata precedentemente scaldata. Mescolare bene, e guarnire con prezzemolo.


RISOTTO CON CREMA E PEZZETTONI DI PORCINI CON AGGIUNTA DI CONDIMENTO AROMATIZZATO AL TARTUFO BIANCO

Cuocere del riso aggiungendo di tanto in tanto del brodo caldo preparato con dado, fino ad ultimare la cottura dello stesso; a parte far rosolare nel burro in un tegame, della cipolla, poi aggiungere la crema e pezzettoni di porcini e lasciare scaldare per un minuto. Prima che il riso sia completamente cotto, versare la salsa ottenuta e cuocere insieme. Togliere dal fuoco ed aggiungere parmigiano e condimento aromatizzato al tartufo bianco in piccole dosi. Servire immediatamente.


TAGLIATELLE AL TARTUFO BIANCHETTO

Ingredienti x 4 persone:

  • 250 g di Tagliatelle all’Uovo
  • 1 vasetto di Tartufo bianchetto intero 25 g.
  • 50 g di burro
  • Parmigiano q.b.

Scolare la pasta, aggiungere burro, il liquido di governo contenuto nel vasetto, affettare i tartufi e aggiungere il parmigiano per completare il piatto.


TAGLIATELLE AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti x 4 persone:

  • 250 g di Tagliatelle all’Uovo
  • 1 tubetto di Crema di Puro Tartufo bianco oppure 1 vasetto di Crema al Tartufo bianco g 50
  • 60 g di burro
  • Parmigiano q.b.

Versare la crema nel saltapasta ed aggiungere il burro; scaldare il tutto per circa 1 minuto; cuocere la pasta e ripassarla in padella insieme al condimento, aggiungendo un spolverata di parmigiano.


STRANGOZZI AL TARTUFO ESTIVO

Ingredienti x 3 persone:

  • 250 g di Strangozzi al Tartufo
  • 1 vaso di Tartufo Estivo 50 g oppure 1 Tubetto di Crema di tartufo estivo 37 g
  • Olio extra vergine di oliva

Grattugiare il Tartufo in padella, aggiungere l’olio extra vergine e il liquido di governo del vasetto, salare e scaldare per un paio di minuti, scolare la pasta e ripassare in padella per altri 2 minuti.


PENNETTE ALLA SALSA FUNGHI E TARTUFI

Ingredienti x 4 persone:

  • 350 g di Penne di grano duro
  • 1 vasetto di Salsa Funghi e Tartufo 80 g
  • 125 g di panna da cucina
  • Parmigiano q.b.

Preparare nel saltapasta il condimento di panna e Salsa F/T ,scolare la pasta, ripassare per 2/3 minuti e aggiungere il parmigiano per completare il piatto.


CARBONARA AL TARTUFO NERO PREGIATO

Ingredienti x 4 persone:

  • 400 g di spaghetti
  • 1 vasetto di Crema di Tartufo nero pregiato macinato 50 g
  • 2 uova
  • Pecorino romano q.b.

Scolare la pasta al dente nel saltapasta, aggiungere la crema di nero pregiato, le due uova sbattute e il pecorino, ripassare fino alla cottura delle uova.


RAVIOLI DI RICOTTA AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di ravioli freschi
  • 45 gr di burro
  • tartufo bianco
  • 30 gr di Grana Padano
  • brodo di carne
  • sale q.b.

Cuocere i ravioli al dente in abbondante acqua salata e bollente. Scolare i ravioli e ripassare velocemente in padella aggiungendo burro e tartufo bianco diluito in brodo e spolverare con Grana Padano grattugiato a piacere. Servire subito a caldo.


NIDI D’AMORE AL TARTUFO NERO

Ingredienti per singola porzione:

  • Spaghettini 70 g
  • Tartufo nero q.b.
  • Pasta d’acciughe q.b.
  • Aglio q.b.
  • Olio extravergine di oliva 10 g
  • sale q.b.

Scaldate l’olio con l’aglio schiacciato e la pasta d’acciughe. Quando l’olio si è insaporito, eliminate l’aglio ed unite il tartufo nero grattugiato, salando – se necessario – molto leggermente. Nel frattempo fate cuocere gli spaghettini e, dopo averli scolati al dente, conditeli con la salsetta al tartufo. Serviteli subito, ben caldi, mettendoli sul piatto in forma di nido e guarnendo con scaglie di tartufo.


GNOCCHI ALLA BAVA

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr, di gnocchi di patate freschi
  • 300 gr. di toma
  • 1/2 l. di panna fresca
  • un bicchiere di vino bianco
  • un tartufo bianco

Pulite il tartufo e lavatelo con il vino, asciugatelo e tagliatelo con il tagliatartufi. Fate scaldare la panna, versatevi il formaggio, mettete il composto sul fuoco e lasciatelo fondere. Cuocete gli gnocchi in acqua salata, poi scolateli e versateli in una terrina ben calda e bagnateli con la crema al formaggio. Rimescolate a lungo, fino all’assorbimento del liquido. Cospargete il tutto con il tartufo, quindi serviteli subito.


ZUPPA DI FONTINA AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:

  • Fontina 250 gr.
  • un Tartufo (bianco)
  • 1/2 litro brodo
  • burro 50 gr.
  • pepe q.b.
  • 8 fette pane casareccio

Togliete la crosta alla fontina quindi tagliatela a fette sottili. Imburrate una pirofila e disponetevi uno strato di fette di pane ed uno di fontina, cospargete di tartufo grattugiato e pepate. Continuate con gli strati e terminate con la fontina cosparsa di tartufo e di fiocchetti di burro. Versate tutto sul brodo caldo e mettete a fratinare in forno caldo a 160° per 10 minuti circa. Servite bollente. Potete preparare questa zuppa anche in pirofile individuali.


RISOTTO AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso
  • due tartufi bianchi
  • 1 litro abbondante di brodo di carne
  • parmigiano grana grattugiato
  • burro
  • sale q.b.

Prendete una casseruola grande e fate fondere e spumeggiare il burro, tenendone da parte una noce, versate il riso e fatelo tostare per alcuni secondi, mescolando.Bagnate poi con il brodo caldo, versando un mestolo per volta. Ultimate la cottura facendo in modo che il risotto rimanga morbido e al dente. Aggiustate di sale.Spegnete il fuoco, fate mantecare per un paio di minuti, coperto, con la noce di burro tenuta da parte ed il parmiggiano grattugiato. Servite in piatti riscaldati e affettatevi sopra al momento il tartufo precedentemente pulito e spazzolato con cura.


SPAGHETTI AL TARTUFO NERO

Preparare la salsa base al tartufo in un tegame largo, aggiungere il succo di mezzo limone e una piccola acciuga spezzettata, versarvi gli spaghetti lessati al dente e saltarli al fuoco vivace quanto basta a raccogliere il condimento.


RISOTTO AL PARMIGIANO TARTUFATO

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g. di riso
  • 60 g. di burro
  • 100 g. di parmigiano grattugiato
  • un cucchiaio di panna
  • 25 g. di tartufi bianchi puliti e lavati o l’equivalente in tartufo a fettine o in paté.

Cuocere il riso nella maniera tradizionale e aggiungere a fine cottura il burro, la panna, il parmigiano e la metà del tartufo bianco preparato. Amalgamare il tutto e servire ben caldo guarnendo ogni piatto con il rimanente tartufo.


AGNOLOTTI AL BURRO TARTUFATO

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 gr. ravioli freschi
  • 100 gr. burro
  • pasta tartufo bianco
  • 3/4 cucchiai di Grana Padano
  • sale
  • pepe q.b.

Riempite una grossa pentola con dell’acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro. Mescolate con delicatezza,aggiungete il Grana Padano, aggiustate il sale, il pepe ed unite, a vostro piacere, un po’ di pasta di tartufo. Date un ultima mescolata e servite subito. Nel caso abbiate un tartufo bianco, omettete il grana grattugiato e la pasta di tartufi.