Tuber magnatum Pico o bianco pregiato di Alba

Tra tutti i tartufi il bianco pregiato di Alba e’ sicuramente il piu’ ricercato e il piu’ apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, le sue dimensioni possono variare da pochi grammi fino a raggiungere anche oltre il chilogrammo di peso.

Si presenta con una forma tondeggiante di colore giallo ocraceo o giallo olivastro, talvolta verdastro, a seconda delle zone di raccolta, dell’albero simbionte e del suo grado di maturazione. Il suo periodo di maturazione e di raccolta va da settembre a dicembre, ma spesso puo’ fruttificare anche in luglio e agosto. E’ da consumarsi esclusivamente crudo, poiche’ non sopporta nessuna cottura; deve essere tagliato con l’apposito strumento affettatartufi, il piu’ finemente possibile, non e’ un caso che Gioacchino Rossini, lo definiva il Mozart dei funghi. Il suo prezzo varia a seconda dell’annata di raccolta e come riferimento per il prezzo si puo’ considerare la borsa del tartufo di Asti.

Il tuber mangnatum Pico vegeta spontaneo in terreni marnosi, argillosi, e anche sabbiosi con un ph che varia tra i 7,5 e gli 8,5. Lo possiamo trovare nei boschi, ma anche nelle colline e nei fondi valle.

Il tuber magnatum Pico e’ sicuramente il tartufo piu’ caro in commercio. Lo si puo’ trovare nelle zone fresche, lungo i corsi d’acqua, nei boschi, o nelle vicinanze di piante, nei fondo valle o sulle colline, le piante dove solitamente nasce questo tartufo sono i salici, il pioppo, le quercie, il tiglio. Le zone italiane maggiormente vocate sono il Piemonte, l’Emilia Romagna, le Marche, la Toscana, l’Umbria, l’Abruzzo, il Molise, la Campania ma lo si trova anche in altre regioni d’Italia, soprattutto del centro e sud Italia.

Tuber melanosporum Vittadini o Tartufo nero di Norcia

Questo tartufo, le cui dimensioni variano da quelle di una noce fino a una pallina da tennis, e’ sicuramente il tartufo piu’ conosciuto al mondo, oltre ad essere quello piu’ presente anche in altri stati oltre l’Italia, infatti lo possiamo trovare anche in Francia, in Spagna, in Bulgaria, In portogallo in Croazia. In Italia cresce soprattutto in Umbria, Abruzzo, Marche Toscana e Lazio, ma in quantita’ minore anche in Veneto Lombardia, Emlia Romagna, Trentino, Piemonte, Liguria.

Il peridio e’ di colore nero, talvolta di color marrone scuro-ruggine. La sua forma e’ rotondeggiante mentre la sua gleba all’inizio di color bianco poi diventa grigio brunastro fino ad arrivare nel massimo della maturazione neo-violaceo opaco.

Il suo periodo di maturazione va da meta’ novembre fino a febbraio o marzo, preferisce i terreni calcarei o brecciosi.

Ai piedi dell’albero simbionte del tartufo nero si formano dei pianelli privi di vegetazione che i tartufai chiamano la bruciata in quanto i micelo emette probabilmente una sostanza chimica particolare che inibisce la vegetazione.

Tuber macrosporum Vittadini o Tartufo nero liscio

Tra i tartufi neri e’ sicuramente uno dei meno conosciuti, anche se ritengo oltre ad essere un ottimo tartufo ha un odore spiccato e gradevole e spesso simile a quello del bianco pregiato. Il suo peridio e’ bruno rossastro ma a volte anche nero e liscio e le sue dimensioni variano da una nocciola ad una palla da tennis.

Lo si puo’ trovare negli stessi luoghi dove fruttificano i bianchi pregiati e matura da luglio a dicembre, la gleba e’ biancastra negli esemplari immaturi poi diventa bruna, bruno-ruggionosa. Puo’ talvolta risultare indigesto se consumato in abbondanza. Lo si puo’ consumare anche crudo oltre ad essere cucinato.

Tuber uncinatum Chatin o tartufo uncinato

Il suo nome deriva dalla forma a uncino che hanno le sue spore, in sostanza e’ molto simile allo Scorzone o tuber aestivum, con la differenza che questo matura nel tardo autunno ed in inverno le sue dimensioni possono variare da una noce fino alla solita palla da tennis. Lo si trova negli stessi luoghi e adirittura il peridio a verruche meno accentuate del tuber aestivum di colore nero mentre la sua gleba quando e’ immaturo e’ biancastra, poi passa dal nocciola a un colore brunastro. In cucina e’ viene apprezzato per il suo odore gradevole, meglio dell’Aestivum.

Lo si raccoglie da settembre a dicembre. In Italia lo troviamo prevalentemente al centro nord.

Tuber aestivum Vittadini o tartufo estivo, scorzone

Lo scorzone, cosi’ come viene definito per il suo peridio dall’ampio spessore e’ il tartufo piu’ raccolto e piu’ presente in Italia. Le dimensioni di questo tartufo vanno da quello di una noce fino a quella di un melone.

La gleba e’ inizialmente biancastra poi di colore nocciola. Il suo odore ricorda quello di un fungo e viene solitamente utilizzato cotto. Lo si raccoglie da giugno a settembre.

Lo possiamo trovare praticamente in tutti i terreni, dai terreni che predilige il bianco pregiato fino ai terreni leggermente acidi, vive indifferentemente in substrati argillosi o sabbiosi, purche’ sia presente una percentuale di carbonato di calcio.

Anche per lo Scorzone, come per gli altri tartufi neri intorno agli alberi in cui e’ presente si formano anelli privi di vegetazione, detti pianelli che vi possono indurre alla loro ricerca. Si trova in gran quantita’ e soddisfa tartufai e cani e famiglie.

Tuber brumale Vittadini o Tartufo nero d’inverno

Le dimensioni di questo tartufo, come per gli altri variano sempre da quelle di una nocciola a quelle di una pallina da tennis e lo si trova a volte dove andiamo in cerca del nero pregiato. Il peridio e’ nero e verrucoso, con verruche di dimensioni molto variabili, simili a quelle del melanosporum e a volte anche a quelle dell’aestivum.

Il colore del peridio e’ marrone, ma a completa maturazione diventa nero e ferrugginoso.

La gleba e’ bianca quando e’ immaturo poi da grigia a nero bruna, solcata da vele bianche piu’ rade e piu’ grosse che nel melanosporum. Il suo periodo di maturazione e’ quello invernale, da gennaio ad aprile.

Tuber moscatum de Ferry o tartufo moscato

Da dicembre a marzo e’ possibile trovare questa specie di tartufo che ricordiamo a tutti di non consumare crudo in quanto protrebe risultare indigesto. Sono molti a ritenere questo tartufo una variante del tuber brumale, il peridio e’ nero mentre la sua gleba e’ scura attraversata da vene bianche.

Il suo profumo ricorda vagamente il muschio.

Tuber Borchii Vittadini o Tartufo bianchetto o marzuolo

Il bianchetto marzuolo ha diversi periodi di maturazione e diversi habitat di sviluppo, infatti a seconda della regione e del suo habitat prenderà i diversi nomi che i cavatori gli danno.

E’ un tartufo a peridio liscio di colore variabile, tra il giallo ocraceo fino al bruno rugginoso, rossiccio, a seconda dei luoghi di raccolta e della maturazione.

Non raggiunge grandi dimensioni, raramente fino ad una pallina da tennis, la sua taglia media e’ quella di una noce. La gleba e’ bianco/rosata solcata da grosse vene bianco ocraace, matura da febbraio ad aprile, emana un odore che ricorda l’aglio; generamente considerato di scarso pregio anche se in alcune zone di raccolta viene valorizzato e preferito ad altre speci di tartufo.

Tuber mesentericum o tartufo di Bagnoli

A parte l’Irpinia, dove questo tartufo e’ molto ricercato, e lo si può trovare nelle faggete, se si riesce a superare l’odore acido di fenico che emana questo tartufo puo’ risultare di sapore gradevole simile allo scorzone. Vi consigliamo di tenerlo almeno due giorni all’aperto prima di cucinarlo e consumarlo. Le sue dimensioni variano da una nocciola a una pallina da tennis, il suo peridio e’ di colore bruno scuro ed ha verruche piu’ minute dell’aestivum.

La sua forma e’ generalmente reniforme dalla quale probabilmente deriva il suo nome.