ASSOCIAZIONE NAZIONALE

INSALATA DI TARTUFI E FUNGHI ALLA TOSCANA

Ingredienti per 6 persone:

200 gr. di lattuga, 30/40 gr. di tartufo toscano, 150 gr.di funghi porcini piccoli, 400 gr.di funghi prataioli, 300 gr. di pecorino toscano un po' stagionato, un limone, prezzemolo, olio extra vergine di oliva,sale e pepe q.b.

Mondate bene i funghi, lavateli accuratamente e tagliateli a fettine molto sottili, idem con la lattuga. Toglite la crosta al pecorino e tagliatelo a lamelle finissime. Unite il tutto. Tritate finemente il prezzemolo e amalgamatelo con il resto degli ingredienti in una insalatiera.A parte preparate il condimento miscelando l'olio, il succo di un limone, sale e pepe e con la salsetta ottenuta condite l'insalata. Cospargete di tartufo grattugiato e servite.

ASPARAGI AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. Punte d'asparagi, 3 gambi di sedano bianco, alcune foglie di lattuga, un tartufo bianco, un bicchiere di panna da cucina, olio extravergine q.b., succo di limone q.b., sale q.b., pepe q.b.

Lessate le punte d'asparagi, sgocciolate e lasciate raffreddare. Coprite con le foglie di lattuga il fondo di una insalatiera e disponetevi sopra, in mucchietti, le punte di asparagi, il sedano tagliato a bastoncini ed il tartufo affettato fine. Sbattete insieme olio, succo di limone, sale e pepe in quantita' sufficiente ed irrorate le verdure. Completate spruzzando la panna q.b.

ASPARAGI AL TARTUFO (variante)

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di asparagi, 1 tartufo medio, 6 filetti di acciughe, maionese e sale q.b.

Private gli asparagi che avrete lavato della parte piu' dura e metteteli a bollire per circa 20 minuti in un recipiente abbastanza alto. Scolateli e metteteli con le punte verso il centro su di un piatto da portata. Aggiungete le acciughe a pezzettini, salate, cospargeteli con il tartufo tagliato a fettine con l'apposito attrezzo e decorate con la maionese.

PATATE, UOVA E TARTUFI

Ingredienti per 4-6 persone e preparazione:

Si prendono 4 grosse parate, le sbucciate e le tagliate a fette spesse come un lapis, copritele appena di buon latte, con fiocchi di burro, noce moscara e sale, lessate le patate, devono rimanere intere ed il latte si deve consumare quasi tutto. Tagliate a fette una grossa cipolla e fatela imbiondire nel burro, mantenendola croccante. In una teglia imburrata dal bordo dello spessore di due o tre dita, mettete le patate lesse (col sughetto bruno di latte e burro avanzato) mischiate con le cipolle che avete preparato, sino a formare uno strato spesso 2/3 dita. Sbattete (poco) in una fondina 5 uova intere , aggiungete 3 cucchiai di panna liquida, pepe nero macinato fresco e abbondante, 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato grosso con fogliette di salvia. Salate e versate sulle patate. Passate in forno giý caldo o sul fuoco, coprendo la teglia per 10 -15 minuti, fino a che le uova siano cremose e umide. Con la pialletta, tagliateci sopra generose sfoglie di tartufo.

INSALATA DI TARTUFI BIANCHI E OVULI REALI

Ingredienti per 6 persone:

500 g. di ovuli reali, 50 g. di tartufi bianchi, 2 uova, 2 limoni, 100 g. di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Pulire gli ovuli dalla pellicola bianca e affettarli finemente. Assodare le uova, lasciarle raffreddare, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi, tritare i tuorli, aggiungervi il succo dei limoni, l'olio, il sale ed il pepe; ottenere quindi una salsa frullando a mano tutti gli ingredienti. Mettere gli ovuli affettati in un piatto da portata, ricoprire con fettine di tartufo bianco e condire con la salsa appena preparata.

CARCIOFI RIPIENI AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi grandi, 50 g. di tartufo bianco a fettine o in purè, 150 g. di pane grattugiato, 2 salsicce fresche, un limone, prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Pulire bene i carciofi fuori e dentro, tagliarli a metà e metterli in un recipiente con acqua e succo di limone. Unire al pane grattugiato le salsicce sbriciolate, il tartufo, prezzemolo, mentuccia e pochissimo aglio; riempire con il preparato i carciofi posti con un po’ di olio in un tegame largo e farli rosolare a fiamma dolce, quindi irrorarli con il vino, aggiungere il sale e il pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassisimo per circa 30 minuti. Prima di servire irrorare i carciofi con succo di limone. Sono buoni anche freddi.

ANTICO TORTINO PIEMONTESE DI FUNGHI UOVA E TARTUFI

Questo piatto è quasi sicuramente l'antenato storico della fonduta (inventata da un cuoco che aveva servito in casa Cavour verso il 1850) è ancora praticata in alcune trattorie dell'Astigiano come piatto unico.

Come si prepara:

Pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila e mettere su di essi uno strato di uova "in camicia". Sopra le uova grattuggiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un'ultima grattuggiata di tartufi.